Terra Delyssa x Christian Têtedoie

Pour 4 personnes

Ingrédients

• Cabillaud 4 pavés de
  80g
• Eau 1l
• Sel 100 g
• Huile d’olive PM
• Patate douce 4 petites ou 2 grosses
• Gros sel 300 g
• Ail 30g
• Jaune d’œuf 2 pièces
• Sel 1 pincée
• Huile 2.5 cl
• Citron 1 jus
• Eau froide ½ cuillère à soupe

Préparation

Pour la patate douce :

Préchauffer le four à 190 degrés. Mettre le gros sel dans la plaque. Déposer les patates dessus et mettre en cuisson durant 45 minutes à 1 heure en fonction de la taille des patates douces et de la cuisson souhaitée. Elle
devra être pas trop cuite car nous souhaitons qu’elles gardent Enfin les sortir du four, les laisser reposer un peu. Les éplucher. Tailler à la forme que vous le souhaitez.

Pour la saumure du cabillaud :

Mettre le sel dans l’eau et laisser le sel se dissoudre.
Plonger le cabillaud dedans 10 minutes puis rincer.
Egoutter et disposer sur un papier absorbant.
Tailler des pavés de cabillaud de 80 g. Mettre ensuite une poêle à chauffer avec un peu d’huile d’olive. déposer les poissons coté peau et laisser cuire par induction tranquillement. La cuisson parfaite étant le nacré.

L’aïoli :

Broyer les petites gousses d’ail, ajouter un jaune d’œuf cru, le sel et l’huile, en laissant tomber goutte à goutte celle-ci pour commencer. Puis en petit filet quand on constate que la sauce
commence à se lier. Ce mélange d’huile se fait dans le mortier, et en faisant tourner
le pilon vivement.

Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant petit a petit, le jus d’un citron, et une demi-cuillère d’eau froide.