NOEL : La Bouitte Truite cuisson au bleu sabayon au carvi 6 – M. Cellard

Une recette de Noël créée spécialement avec Bonneval, l’eau minérale millénaire de Savoir !

NOEL : La Bouitte Truite cuisson au bleu sabayon au carvi 6 – M. Cellard

Recette pour 6 personnes

3 truites de 250g chacune 250g de vin blanc
1 carotte
18 mini-carottes
1 oignon Citron Beurre
30g de vinaigre de riz 100g de vinaigre d’alcool 100g d’eau Bonneval
6 oeufs
Feuille d’oseille

Préparation des truites

Lever les filets, enlever les arêtes et les réserver au frais 2h avant cuisson.

Préparation du fumet de poisson

Dans une cocotte, mettre à colorer 1 kg de parures de poissons et déglacer avec 250 g de vin blanc et 250 g d’eau.
Ajouter 1 carotte et 1/2 oignon émincés, 1/2 bouquet de persil, poivre et sel.
Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais.

Préparation des légumes

Nettoyer 18 mini-carottes, les éplucher, raccourcir les fanes et les réserver au frais dans un papier absorbant.
Chauffer légèrement 100 g de fumet de poisson avec une noix de beurre.
Ajouter les carottes et réserver.
Lever en suprême la pulpe d’un citron jaune et tailler chaque suprême en 8 dés.
Presser les parures de citron et les réserver.

Finition

Faire fondre à feu doux 30 g de beurre frais et 20 g de jus de citron avec quelques dés de citron.
Ciseler des feuilles d’oseille.
Mettre le siphon de sauce mousseline au bain marie à 50°C maximum.
Dans une autre casserole, porter à ébullition 100 g de vinaigre d’alcool, 100 g d’eau de Bonneval et 10 g de sel gris.
Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire.

Assemblage

Dans une assiette mi-creuse de couleur vert d’eau ou plate en verre, déposer les filets de truite et les saler côté peau dans un bac, verser à hauteur le mélange d’eau vinaigré et laisser deux minutes selon l’épaisseur. Egoutter les filets sur une grille, napper de beurre au citron et de quelques dés de citron. Déposer soigneusement dans l’assiette les mini-carottes et saupoudrer d’oseille ciselée.
Ajouter par-dessus le filet de truite et terminer par le sabayon.

Histoire et âme de la recette

La truite, l’un des poissons de lacs et de rivières les plus emblématiques en Savoie, fait partie intégrante de l’expérience de la montagne. Peu onéreuse, elle s’avère complexe à cuisiner. René et Maxime relèvent 2 challenges : trouver une cuisson idéalement précise, et révéler avec personnalité la délicatesse de goût et de texture.

Dès l’ouverture de La Bouitte en 1976, René louait au hameau des Granges un petit lac où il élevait des truites. Maxime observait le ballet des oiseaux, plongeant dans l’eau pour s’en emparer. Premiers souvenirs…

La recette de la « Truite cuisson au bleu » a été réactualisée à La Bouitte l’été 2014. Oscar, le fils aîné de Maxime, aimant pêcher dans les lacs sauvages de la vallée des Belleville, ramenait régulièrement des truites vivantes à la maison. Voilà qui a aiguisé la curiosité de Maxime. René s’est remémoré la cuisson au bleu, une tradition ancestrale qu’il n’avait plus pratiqué depuis longtemps.

La truite est plongée dans un court-bouillon vinaigré avec du vin blanc et des oignons. Au contact du vinaigre, le mucus enrobant la truite change de couleur et vire au bleu, d’où le nom de la cuisson. Les Meilleur font pocher la truite 2 minutes, et l’agrémenter de petites carottes, beurre frais et citron. Ils lui donnent beaucoup de gourmandise grâce à un sabayon acidulé (aux orties depuis l’été 2020). Ce mode de cuisson apporte à la fois une couleur magnifique, du goût, une note acidulée apportant du relief, mais aussi de la légèreté, de l’équilibre sans matière grasse.

Le succès a été tel, que René et Maxime ont créé un vivier dans le ruisseau au-dessus du restaurant. L’intérêt majeur est de pêcher à la demande les truites vivantes, qui se tordent encore (gage de qualité). C’est une production hyper-locale, d’une fraîcheur absolue, et évitant toute perte.

Un plat apparemment simple, mais d’une grande pureté. Il a fait partie des nouveautés de l’année qui a précédé l’obtention de la 3ème étoile au Guide Michelin.


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